安东帕告诉您面点师如何选择好的面粉制作美味饺子

• 关键词：安东帕,面粉,颗粒化
• 摘要：饺子皮有机器制作也有手工制作。好吃的饺子皮关键在于好的面粉。面粉作为人们主食的一种原材料对于制作出美味可口的饺子、馒头、面包来说至关重要。好吃的面食必需要入口细腻且有咬劲。有经验的面点师鉴别面粉的优劣通常从以下几个方面着手：颗粒化、面筋属性、和吸水能力。

传统的春节对中国人来说才是真正意义上的过年，美食是中国人过春节不可缺少的主题，饺子更让中国人对春节多了一份期盼，饺子作为中国标志性的美食更是走向了世界的四面八方。好吃的饺子有哪些馅料，因人而异，(但据说在海外唐人街卖的畅销的饺子是这三鲜馅的饺子)。饺子皮有机器制作也有手工制作。好吃的饺子皮关键在于好的面粉。面粉作为人们主食的一种原材料对于制作出美味可口的饺子、馒头、面包来说至关重要。好吃的面食必需要入口细腻且有咬劲。有经验的面点师鉴别面粉的优劣通常从以下几个方面着手：颗粒化、面筋属性、和吸水能力。

1.颗粒化

颗粒化就是指面粉微粒的大小。很近地观察面粉，就可以观察到面粉是由不同大小的微粒组成的，可以将其分成3类：

-大颗粒是由粘着麸质的淀粉组成的

-中颗粒主要是由麸质组成的，也有一点淀粉

-小颗粒是由麸质组成的

由此，面粉生产企业可以稍微改变面粉的精细度，主要可以改变微粒的形状。

2.面筋的属性

概括的说，好的面团应该有延展性，才可以做出令人满意的效果;要有足够的韧性，才能够承受住大量的空气和二氧化碳的压力，这样做出的面点才可以有咬劲。

3.吸水能力

它是由面粉可以吸收的水的量决定的。对于面点师来说，是用那种可以吸收尽可能多的水的面粉，当然要保留制作面团不可缺少的特点。

然而面粉在不同的环境下由于受到环境和湿度等因素的影响，以上特性会有不同的表现，因此需要在严密的条件监控与调节下进行生产才能达到好的品质。安东帕凭借六十多年的行业经验，为面粉生产和加工企业提供质量控制和研发的简易操作工具：安东帕—康塔的蒸汽吸附仪检测能够检测样品的水吸附以及可接触的表面积。激光衍射法能够确定颗粒和聚集体的尺寸;粉体流变仪可以测量面粉流动和机械性能。

在《影响面粉相对湿度的因素：蒸汽吸附、表面区域、激光衍射、聚合内力和可压缩性测试》的应用报告中，研究了相对湿度对小麦粉的影响。 将面粉样品储存在环境室中不同的时间段，然后通过前面提到的技术进行表征。

1.比表面积和蒸汽吸附

所有颗粒状材料都具有与周围大气相互作用的表面积。表面积可以通过真空法或者重量法来进行测量。我们主要通过在一个已知的绝对温度，设定压力或者相对湿度来测量样品固体表面的气体或者蒸汽的吸附量来得到结果。

在恒定温度下，吸附的气体或蒸汽量与压力的关系图称为吸附等温线，我们用BET (Brunauer-Emmett-Teller)方程，来确定表面积：

其中W是相对压力P/P0时的吸附质的质量，Wm是样品表面覆盖的单分子层质量。C值表示吸附质与吸附剂之间的相互作用。

同样，可以通过重量法测试水蒸气吸附实验，在恒定的温度下，设置相对湿度，我们可以得到吸附量及吸附速度。而这一参数对于确定许多常见物品(如干燥食品或药品)的储存和稳定性非常重要。

2.颗粒度测量

影响面粉等干燥食品的性质和加工方式的一个重要方面就是其颗粒大小。事实上，水分会诱发淀粉团聚，导致粗相形成，同时会引起细相中淀粉颗粒的膨胀。较大淀粉团聚体的存在会改变淀粉的流动情况，而细相中淀粉颗粒的膨胀将增加淀粉的“粘性”。这可能会严重阻碍面粉通过筒仓和进料器并造成严重问题。为此，我们研究了水分对面粉粒径的影响，用以指导面粉的生产，包装和储存条件。

3.粉体流变学测量

Warren Spring内聚强度测量方法用于测量粉体内聚强度，特别是对于粘性很强的粉体，如面粉或碳酸钙。 测量基于Geldart和Abdullah的工作，使用称为Warren-Spring-Bradford测试仪的扭转装置。 在固结状态下研究粉体，确保均匀化的粉体层。 Warren Spring测量结果可用于分析粘性粉体的流动性。 关于Warren Spring方法的更多信息可以在应用报告“使用安东帕粉体测量单元进行粉体和颗粒介质表征的方法”中找到。

上式中，SWS是Warren Spring的内聚强度值，M是扭矩，RO和RI是Warren Spring转子的外径和内径，此式给出了压缩状态下粉体流动性的综合单一评价参数值。

可压缩性测量通过对样品施加法向力并测量其压缩响应来得到， 这表示粉体在承受负荷时的行为特性，例如在容器或料仓底部的样品。

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